Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar

Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar
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“Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar” é um livro de autoria do jornalista Gary Taubes. A publicação não trata da proposição de uma dieta milagrosa, porém, traz uma espécie de análise a respeito de condutas equivocadas que podem levar ao aumento de peso.

O livro é fruto de uma série de artigos investigativos feitos pelo jornalista para publicações como Science e New York Times Magazine a respeito de pesquisas sobre nutrição e doenças crônicas, além de ser uma extensão das pesquisas que deram origem à obra anterior de Taubes, intitulada Good Calories, Bad Calories (Calorias Boas, Calorias Ruins, tradução livre), segundo o que o próprio Gary comenta na nota do autor registrada no livro.

O que o ‘Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar’ ensina?

Vamos falar sobre algumas das informações que Gary Taubes traz em seu livro. Entretanto, antes de começarmos, é importante saber que ainda que ele tenha feito um trabalho de jornalismo investigativo e pesquisas, o conteúdo não substituir orientações médicas.

Trata-se da visão de um jornalista a partir de suas pesquisas e investigações, que pode ser ou não de acordo com o que a medicina ensina.

Logo no começo de Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar, o jornalista afirma que é fácil encontrar evidências que desmentem a ideia tão conhecida de que as pessoas engordam porque consomem uma quantidade de calorias mais alta do que a quantia que é gasta.

Algo que ele aponta para justificar a sua fala é que já foi documentado que a pobreza está associada ao fato de ser gordo. Isso serve como contraponto à ideia de que a prosperidade financeira e as rendas mais altas, que permitem o acesso a muita comida disponível facilmente, e os incentivos para o sedentarismo (trazidos pela tecnologia: crianças brincam no computador e não na rua, as pessoas se locomovem de carro e não de bicicleta ou a pé) são os responsáveis pela obesidade.

Para embasar sua fala, Taubes apresenta uma pesquisa realizada em Nova Iorque na década de 60 que mostrou que mulheres obesas tinham seis vezes mais chances de serem pobres do que ricas, enquanto os homens na mesma situação tinham duas vezes mais probabilidade de serem pobres do que ricos.

Outras hipóteses levantadas pelo autor são que os pobres não sofrem as mesmas pressões que os ricos para se manterem magros, que as mulheres mais gordas se casam com homens de classe social mais baixa e que os mais pobres não têm tanto tempo, dinheiro e acesso a locais que permitem a prática de atividades físicas.

O autor ainda afirma que na literatura médica é possível encontrar casos de populações com níveis de obesidade similares ao da Europa e dos Estados Unidos, porém, sem as mesmas taxas de prosperidade e sem acesso às mesmas comidas tipo junk food e às mesmas tecnologias.

Ele ainda cita o caso de populações indígenas que já tinham problemas com a obesidade antes de terem acesso a uma típica dieta norte-americana. Mesmo quando esses índios passaram pelos chamados anos de fome, em que precisavam receber ração do governo para completar sua dieta e sobrevivência, eles continuaram gordos.

O médico e curador de antropologia física Ales Hrdlicka visitou esses índios em 1902 e 1905 e testemunhou que quase todos os índios da reserva eram obesos. Ele chegou a associar a obesidade à inatividade física, fruto de uma mudança de hábitos que fez com que eles ficassem menos ativos do que já foram um dia. Porém, há uma falha nesse raciocínio: Ales não explicou porque as mulheres que faziam parte desse povo tendiam a ser mais gordas, ainda que fizessem a maior parte do trabalho duro.

Além disso, outra tribo local à qual o médico teve acesso contava com pessoas sedentárias que não eram gordas. Gary ainda cita o exemplo de outra tribo visitada por pesquisadores da Universidade de Chicago – eles conheceram 15 famílias cuja dieta era à base de pão e café e concluíram que 40% das mulheres, 25% dos homens e 10% das crianças eram obesas.

Taubes apresenta esses e outros dados em Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar para embasar a sua ideia de que o problema do peso excessivo não é principalmente a quantidade de alimento consumido ou o sedentarismo, mas sim o tipo de comida que se ingere.

Comer menos não é a solução

Para defender a ideia de que cortar calorias não é uma tática eficiente para perder peso, o autor cita um experimento dos anos 90 em que mulheres decidiram cortar, em média, 360 calorias da sua ingestão diária, consumindo 20% a menos da quantidade recomendada por órgãos de saúde pública.

O resultado? Em oito anos, cada uma delas perdeu, em média, um quilo e viu a circunferência média da cintura aumentar. Essa é uma medida da gordura abdominal, o que indica que as mulheres perderem peso de músculo, e não de gordura.

Para Taubes, ou as mulheres mentiram e comeram mais do que afirmaram ou o estudo é uma mostra de que comer menos não emagrece.

Outra pesquisa citada pelo autor para embasar seus argumentos foi uma feita pela Universidade de Harvard com o Centro de Pesquisa Biomédica de Pennington. No estudo, 800 pessoas obesas e com sobrepeso deveriam seguir aleatoriamente uma entre quatro dietas, que eram pouco diferentes em relação à composição nutricional, porém, tinham em comum o fato de determinarem uma redução de 750 calorias na ingestão diária dos participantes.

Após o término do estudo, eles perderam somente 4 quilos, cuja maior parte foi eliminada nos primeiros seis meses. Isso sem contar que a maioria dos participantes engordou novamente depois de um ano.

O gasto energético para emagrecer

Apesar de reconhecer os benefícios associados à prática de exercícios físicos como melhoria da resistência, aumento do tempo de vida e redução dos riscos de doenças cardiovasculares e diabetes, Taubes não credita ao sedentarismo a causa principal para o excesso de peso.

Ele volta à associação entre a pobreza e o fato da pessoa ser gorda e argumenta que os mais pobres costumam ser responsáveis pelo trabalho braçal e pesado, o que contribui para um gasto maior de energia.

O autor também usa o que chama de explosão da atividade física e nova revolução da boa forma, que incentivam as pessoas a malharem, para refutar a ideia de que é o sedentarismo que engorda. 

A questão da gordura e da genética

Ao falar do armazenamento de gordura no corpo, Taubes afirma tratar-se de uma questão mais complexa e argumenta que o fato de duas pessoas comerem mais calorias do que gastam não explica por que cada um acumula gordura em uma região diferente em seu corpo.

Gary ainda recorre ao fator genético para tratar a questão do excesso de peso. Ele afirma que desde 1930 sabe-se que, se os pais são gordos, é mais provável que os filhos também sejam gordos. Para demonstrar isso, ele apresenta duas fotos de pares de irmãs gêmeas, em que duas gêmeas são magras com o corpo parecido e outras duas são obesas com os corpos também bastante similares.

Outro fator que ele usa para combater a ideia do balanço calórico como motivo para o aumento de peso é o fato de que homens e mulheres engordam de maneiras diferentes, relatando que quando a puberdade termina, as mulheres têm 50% a mais de gordura corporal do que os homens.

O jornalista também fala a respeito da maneira como o organismo regula a gordura corporal. Segundo ele, quando saudável, o corpo trabalha para manter uma quantidade determinada de gordura no tecido adiposo – não mais, não menos -, que é adequada para a distribuição de energia para as células.

Ele argumenta que quando alguém engorda, é sinal de que essa regulação saiu dos trilhos, ou seja, está acontecendo de maneira inapropriada, mas não deixou de acontecer.

Por que alguém engorda? 

O autor de Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar também explica que, no corpo humano, a gordura serve como isolante térmico para nos manter aquecidos e para proporcionar uma espécie de acolchoamento para proteger as estruturas frágeis do interior do nosso corpo.

Já a gordura que fica armazenada funciona como uma espécie de poupança a longo prazo que só é acionada em casos de extrema necessidade. Acredita-se que o consumo de calorias em excesso causa o acúmulo de gorduras, que só são utilizadas como combustível por parte do corpo quando ele está subalimentado, o que pode acontecer em um período de dieta ou prática de exercícios.

Porém, Taubes não faz parte da turma que acredita na precisão desse conceito. Segundo ele, a gordura sai continuamente das células adiposas e circula pelo corpo para ser usada como combustível. Quando isso não acontece, ela retorna para as células adiposas. De acordo com o Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar, isso acontece independente da dieta ou da prática de exercícios.

O argumentado é embasado na fala do bioquímico alemão Ernst Wertheimer, considerado o pai do metabolismo da gordura, que disse: “A mobilização e o depósito de gordura acontecem o tempo todo, independentemente do estado nutricional do animal”.

As gorduras e os carboidratos 

As células queimam carboidratos antes de queimar gordura para manter os níveis de açúcar no sangue controlados depois de uma refeição. Se uma pessoa consome muitos carboidratos em sua dieta, as células precisam trabalhar muito para queimar os carboidratos antes de chegar a vez das gorduras.

Ao serem digeridos, os carboidratos entram na corrente sanguínea em forma de glicose, o famoso açúcar no sangue. Com a ajuda do hormônio insulina, as células queimam parte da glicose para obter energia e armazenam o restante para mais tarde. Gary explica que as células musculares armazenam a glicose em forma de glicogênio, enquanto as células hepáticas armazenam parte como glicogênio e convertem outra parte em gordura. Já as células adiposas armazenam essa parte da glicose como gordura.

Em tese, a gordura do tecido adiposo (tanto a que veio dos carboidratos, quanto a oriunda da gordura consumida na alimentação, que depois de armazenadas nas células adiposas são indistinguíveis) é liberada quando os níveis de açúcar no sangue e de insulina diminuem.

Taubes pensa nos depósitos de gordura como uma carteira, em que a gordura é guardada é retirada. Ele explica que quando uma refeição é feita e mais gordura entra do que sai, a pessoa engorda. Já quando a refeição é digerida o processo é o contrário. Além disso, durante a noite de sono também ocorre o emagrecimento, visto que são as gorduras do tecido adiposo que mantêm as células do corpo alimentadas até o dia seguinte.

A forma da gordura 

Segundo o Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar, é a forma de cada gordura que define qual delas sai e qual delas fica presa no tecido adiposo. Taubes explica que enquanto os ácidos graxos entram e saem e são queimados em forma de combustível, os triglicerídeos ficam presos e armazenados para um uso futuro.

Isso porque enquanto os últimos são grandes demais para atravessar as membranas das células adiposas, os ácidos graxos são pequenos e conseguem cumprir tal tarefa. A questão é que quando um ácido graxo entra em uma célula adiposa ou é formado lá dentro, ele se une a uma molécula de glicerol e a duas de ácido graxo, virando assim um triglicerídeo.

Ou seja, passa a ser armazenado porque tornou-se grande demais para sair da célula adiposa. Lá, eles ficam presos até que a nova molécula seja desmontada ou quebrada. Assim, Gary afirma que qualquer coisa que faz com que os ácidos graxos entrem nas células adiposas e se transformem em triglicerídeos causa o aumento de peso.

Da mesma forma, tudo o que co segue romper os triglicerídeos, devolvendo-os à forma de ácidos graxos livres, contribui com o emagrecimento. Segundo o pesquisador Edwin Astwood, o hormônio que domina essas ações é a insulina, ao lado de duas enzimas: LPL e HSL.

A atuação da LPL é a resposta para o fato de homens e mulheres engordarem de maneira diferente e apontada por Taubes para não haver perda de peso com a prática de exercícios. Segundo ele, a LPL atua para deixar as células adiposas e o corpo mais gordo.

Já a HSL trabalha no sentido inverso, para deixar o corpo e as células adiposas mais magras, decompondo os triglicerídeos em ácidos graxos. Quanto mais ativa a HSL for, mais gordura é liberada como combustível e menos gordura é armazenada.

O problema é preciso só um pouco de insulina para inibir a HSL. Ou seja, nível alto de insulina é igual a mais gordura armazenada. O autor argumenta que são os carboidratos que determinam a quantia de insulina que estará presente na corrente sanguínea, concluindo que eles são determinantes para quanto de gordura será acumulado no corpo.

Para explicar porque uma pessoa engorda e outro não, o jornalista afirma que, como um hormônio, a insulina atua de forma dependente de uma série de fatores, que podem variar de tecido para tecido, célula para célula e de estágio da vida para estágio da vida, trazendo assim diferentes efeitos.

O papel dos carboidratos

O autor apresenta tudo isso para poder dizer que são os carboidratos ingeridos que acionam as predisposições que as pessoas apresentam para engordar ou emagrecer, devido ao fato do nutriente determinar a secreção da insulina e do hormônio estar associado ao armazenamento de gorduras.

Ele explica que nem todos os alimentos com carboidratos engordam da mesma maneira, mas que os que engordam mais são aqueles que causam um efeito maior em relação aos níveis de insulina e açúcar no sangue. Alguns exemplos são: comidas feitas com farinha refinada, carboidratos líquidos como cerveja e refrigerante e amidos como batata, arroz e milho.

Segundo Gary, essas comidas enchem a corrente sanguínea rapidamente com glicose, disparando a insulina. Além disso, eles costumam ser mais baratos, o que o autor usa para associar a tendência de ser mais gordo para os mais pobres.

Do outro lado, estão os carboidratos presentes em vegetais de folhas verdes e nas frutas, que demoram mais para serem digeridos e não causam o mesmo efeito que os citados acima em relação à glicose sanguínea.

O açúcar 

Taubes também coloca o açúcar como um alimento perigoso para o excesso de peso, sem deixar de lado até mesmo a frutose oriunda das frutas. Ele explica que versões do açúcar como a sacarose, que é o açúcar de mesa, e o xarope de milho rico em frutose são alguns dos piores alimentos para os seres humanos.

“Quando digerimos açúcar ou xarope de milho rico em frutose, grande parte da glicose acaba indo parar na circulação, elevando nossos níveis de açúcar no sangue. A frutose, contudo, é metabolizada quase exclusivamente no fígado, que tem as enzimas necessárias para isso. Desse modo, a frutose não tem nenhum efeito imediato no açúcar em nosso sangue e em nossos níveis de insulina, mas a palavra-chave é ‘imediato’ – tem uma porção de efeitos a longo prazo”, afirma o autor.

Segundo ele, o fígado humano não evoluiu a ponto de ser capaz de lidar com a quantidade de frutose presente nas dietas modernas. O autor ainda explica que quanto maior é a quantia desses açúcares que consumimos, mais o corpo se adapta, convertendo-os em gordura.

Ele argumenta que se não fosse por conta desses açúcares, as pessoas não ficariam obesas ou diabéticas, ainda que a dieta fosse rica em farinha e carboidratos cheios de amidos.

Cortando os carboidratos 

O Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar argumenta que, para quem tem predisposição para engordar e deseja ficar magro, a solução é restringir os carboidratos para manter os níveis de insulina baixos. Taubes defende a tese de que uma pessoa não emagrece porque corta calorias, mas sim porque corta os alimentos que estimulam o ganho de peso.

Ao falar sobre as dietas com baixo teor de gordura, Taubes explica que quando estudos clínicos avaliam esses métodos, eles demonstram que são poucas as pessoas que realmente obtêm sucesso com esses programas. Gary enfatiza que é o corte de carboidratos que faz com que uma pessoa emagreça.

As carnes 

Ao citar uma dieta à base de carnes prescrita em 1919 por um cardiologista aos seus pacientes obesos, Gary informa que os ancestrais pré-históricos do homem já comiam carnes gordas e defende a ideia de que quanto mais tempo uma comida faz parte da dieta humana, mais benéfica provavelmente ela é.

Em defesa da dieta low carb 

Outro ponto presente na obra é a defesa às dietas com baixo consumo de carboidratos. Para negar que esse tipo de dieta traz uma restrição de nutrientes, ele afirma que esse tipo de programa alimentar permite o consumo ilimitado de carnes, ovos e vegetais de folhas verdes.

Para Taubes, esse modelo de dieta preserva todos os nutrientes essenciais, algo que ele afirma com base na fala do nutricionista britânico John Yudkin nos anos de 1960 e 1970.

A dieta com menos e carboidratos e mais gorduras foi acusada de estar associada às doenças cardiovasculares pela possibilidade de carboidratos saudáveis serem substituídos por alimentos com gorduras saturadas.

Para refutar essa ideia, Gary recorre a uma outra associação: a obesidade e as doenças cardiovasculares. Taubes argumenta que ficar mais magro por meio de uma dieta com corte de carboidratos não pode ser considerado fator de risco para problemas cardiovasculares.

Ele ainda ataca a recomendação de comer menos gordura saturada ao afirmar que segundo estatísticas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o consumo de gordura saturada foi reduzido ao longo dos anos e, ainda assim, a população engordou.

Além disso, o autor afirma que a incidência de doenças cardiovasculares também não diminuiu, de acordo com uma série de estudos publicados em 2009 no The Journal of the American Medical Association (Jornal da Associação Médica, tradução livre).

A receita não é a mesma para todos

Seguindo em frente com a ideia de que a solução para perder peso é cortar carboidratos, Taubes alerta para o fato de que não existe uma receita fechada quanto à quantidade do nutriente que cada pessoa deve consumir para emagrecer e permanecer magro.

Ele explica que além da insulina, outros hormônios como o estrogênio e a testosterona, além de diversas enzimas também influenciam o resultado.

O jornalista apresenta em Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar diferentes métodos existentes de dieta dentro do método de restrição de carboidratos. Um deles consiste em ter a quantidade, em gramas, de carboidratos que deve ser consumida por dia definida.

Isso serve para minimizar efeitos colaterais que surgem quando o corpo deixa de queimar carboidratos para queimar gordura e para tornar o método mais fácil – em vez de cortar os carboidratos que engordam, a pessoa os consome de vez em quando.

O segundo propõe a ingestão mínima de carboidratos desde o início da dieta e o terceiro defende uma restrição temporários dos carboidratos engordativos.

Os efeitos colaterais da restrição de carboidratos 

O próprio Taubes afirma que a restrição de carboidratos que gera uma troca no tipo de combustível utilizado pelo organismo gera algumas reações como fraqueza, fadiga, náusea, prisão de ventre, desidratação, diarreia, hipotensão postural ou ortostática (queda de pressão ao levantar depressa) e agravamento da gota.

No entanto, ele não concorda que isso seja motivo para que esse tipo de programa alimentar não deva ser utilizado e alega que, a longo prazo, ele pode trazer benefícios para uma vida mais longa, leve e saudável.

Atenção

O que trazemos aqui foi um resumo do livro Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar. Para ter um panorama completo do que o autor diz, você deve procurar a obra completa. Além disso, o próprio deixa claro que o livro não substitui orientações médicas.

Portanto, antes de aderir ao que Taubes defende, procure um médico de sua confiança para saber o que é realmente adequado para você, tendo em vista seus objetivos e saúde.

Você já tinha ouvido falar no livro Por Que Engordamos e o Que Fazer Para Evitar? Tem curiosidade de ler a obra? E o que achou dos conceitos de Taubes? Comente abaixo!

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